Perfect Match!

Was war das doch für ein besonderer Abend. Einige waren skeptisch. Sekt zum Käse? Ist das denn erlaubt? Wir konnten beim letzten „8erl im 8ten“-Tasting zeigen, dass diese Kombi nicht nur salonfähig, sondern ein wahres Fest für die Sinne ist!

1: Burrata di Buffala + Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG (von Col Vetoraz)

Aber fangen wir ganz von vorne an: Da gab es zu Beginn gleich die erste Überraschung. Als frischkäsigen Starter servierten wir Burrata aus Büffelmilch, im Prinzip ein Mozzarella, aber viel cremiger und süßlicher, und mit dem charakteristischen flüssigen Kern, der nachdem Anschneiden gleich über den Tellerrand fließen wollte. Dazu gab es einen Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG. Also aus dem ursprünglichen Gebiet im Nordosten Italiens, 50km von Venedig und cirka 100km von den Dolomiten entfernt. Hier wird seit über drei Jahrhunderten die Rebsorte, welche heute Glera genannt wird, für den weltweit beliebten „König des Aperitifs“, dem Prosecco angebaut. Als Speisenbegleiter ist er niemals aufdringlich. In unserem Fall wirkt er in der brut Version mit bis zu 12 Gramm Restzucker geschmacksverstärkend auf den milden Frischkäse. Umgekehrt rückt die Burrata die fruchtigen Nuancen des Prosecco in den Vordergrund. Interessant, denn solo getrunken kommen diese nur sehr verhalten zum Vorschein!

Dass die Kombination gelungen ist, merkt man auch ganz einfach daran, wenn man nach einem Bissen gleich wieder einen Schluck nehmen will und umgekehrt. Die Genüsse schaukeln sich quasi gegenseitig auf…

In Gangfolge 2 haben wir ein Geschmackspärchen gefunden, das nicht nur namentlich gleich ist:

2: Pecorino Siciliano + Bio Pecorino Brut Spumante (von Ciù Ciù aus Marche)

Manche wundern sich nun zu Recht, dass jetzt schon der würzige Hartkäse ins Spiel kommen soll. So kennt man Pecorino zumeist. Aber wir haben es hier mit einem Pecorino vom Typ „Primo Sale“ zu tun, welcher gleich nach dem Salzen und noch vor der bis zu zwei Jahre dauernden Reifezeit verzehrt wird. Von der Art her also noch eher ein mittelfester Schnittkäse von geringer Reife.

Wir haben hier trotzdem schon in milder Form die charakteristische zitronige Würze dieses reinen Schafkäses. Ebene jene markante Geschmacksausprägung die wir auch im gleichnamigen Wein wiederfinden. Dass die beide Pecorino heißen, italienisch für „kleines Schaf“, ist natürlich kein Zufall. Die seltene autochthone Traube wird auch als Schafsrebe bezeichnet und kommt aus einer Region, die bekannt für ihre Schafzucht ist.

Unser Pecorino Spumante hat eine für diesen Wein typische Rassigkeit, die sich in der pikanten Säure zeigt, aber auch in der leichten Salzigkeit, die sich mit dem Käse doppelt.

Der Duft erinnert an Blüten von Akazie und Jasmin. Am Gaumen gesellt sich dann noch knackig-saftiger Apfel dazu. Im Abgang dann überraschende nussige Noten. Auch die finden wir plötzlich im Käse wieder.

Auf den Tischen folgt dem herzhaften Schmatzen inwischen ein „Aah“ und ein „Ooh“ und ein „Wow“. Die Kombi begeistert völlig zu Recht. Haben wir hier doch gleich mehrere Grundregeln des Foodpairings beziehungsweise Winematchings befolgt:

  • Gleich und Gleich gesellt sich gern

  • Sauer und Salzig: Salzigkeit im Essen ist ein perfekter Kontrast zur Säure im Wein.

  • Verhaltener Käse kann durch dominante Weine an Profil gewinnen.

Im nächsten Gang zeigen wir, dass nicht nur Gleich zu Gleich sich gern gesellt, sondern dass sich auch Gegensätze vortrefflich anziehen:

3) Bio Walserstolz Hartkäse + Pinot Nero Rosé Brut Spumante (von Conte Vistarino aus der Lombardei)

Beim Wein bleiben wir erst mal noch in Italien, aber mit dem Käse befinden wir uns schon in Voralberg. Hier mit acht Monaten Reife ein mittelkräftiger Vertreter der Bergkäse. Da ist immer noch mit subtiler Saftigkeit eine fruchtige Rahmigkeit vorhanden, die geschmacklich an Apfel erinnert… Aber eigentlich an Apfelkerngehäuse! Weil man dann eben auch deutlich Mandel schmeckt, bevor sich die ganze Bergkäse-Würze offenbart – von Heu bis Maroni!Wie soll das jetzt zu einem leichten, frischen Pinot Noir Rosé passen? Ist es noch dazu ein sehr verhaltener, eleganter Schaumwein mit straffem Trunk. Nun ja, schauen wir was passiert, wenn Sie ein Stück des mittelwürzigen Hartkäses dazu essen: Der Wein öffnet sich plötzlich am Gaumen mit feiner Fruchtsüße, die Perlage nimmt man jetzt noch stärker wahr. Die zarte Beerigkeit hält sich wacker, obgleich sich immer mehr herbe Noten von Hagebutte und Wacholder einmischen.Der einst kompakte Abgang offenbart sich auf einmal voll und saftig.Wer hält jetzt eigentlich mit wem mit? Die Frage stellt sich gar nicht mehr. Wein und Käse passen sich mit jedem Bissen und mit jedem Schluck den Ball zu und wechseln gleich wieder die Position. Was für ein Spiel!Fazit: Es muss eben nicht immer die augenscheinliche Harmonie sein. Gegensätze schaffen Spannung, schaffen besondere Momente und geben einer Menüfolge oder einer Variationen-Platte eben den richtigen Kick!Halbzeit. In der zweiten Hälfte des Tastings, der wir uns im nächsten Blog widmen, machen wir gleich einen Sprung in die vollreife Richtung. Vom Camembert de Normandie, über Asche-veredelten Ziegenweichkäse bis hin zum König der Blauschimmelkäse: Roquefort!Mehr Fett – mehr Power! Und ein roter Sekt wird uns in eine ganz andere Welt der Schaumweine verführen, die bis dahin niemand wirklich am Radar hatte.Fortsetzung folgt…